西華飯店 TOSCANA 跨時代旅程 有著強烈香氣的巴羅洛酒桶木燻乾式熟成肋眼牛排 1

身為台灣乾式熟成牛排的始祖:西華飯店 TOSCANA ,一直以來都在筆者的口袋名單,只不過近年來實在有太多新開的牛排餐廳,人都喜歡嚐新嘛!因此遲遲都沒有成行。不過這對身為愛乾式熟成牛排如命的筆者來說,完全說不過去,因此前兩個禮拜排出所有萬難,終於找出空檔,好好的踏入這趟乾式熟成牛排時光機,來找尋最初的感動。

TOSCANA 介紹

而近期 TOSCANA也正推出 “新口味” 的乾式熟成牛排,名字還真有點長,叫「巴羅洛酒桶木燻乾式熟成肋眼牛排」,簡單來說就是用巴羅洛酒桶木來進行燻香動作,讓牛排呈現更具層次的香氣及口感,非常的特別,也是第一次有機會嘗試到非原味,因此這趟嚴格說起來不算找尋最初的感動,而是經典融合現代的跨時代旅程。

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不過主角登場之前,前戲當然是必經的過程,TOSCANA 除了單點外也能主菜搭配沙拉吧,蠻推薦給胃口比較小的朋友,一塊乾式熟成牛排外加沙拉吧,份量剛剛好!

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各式各樣的選擇,大口吃肉之前先享用這些沙拉、蔬菜,不僅開胃也均衡一下營養,這也是我最近很重視的一部份,要不然常常吃美食負擔真的還蠻大。

不過相較於沙拉吧帶來的基本口味,師傅的創意沙拉料理讓人更是期待,因此這次我們也品嚐了兩道沙拉。

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「這擺盤也太美了吧!」

香煎北海道鮮干貝襯鴨肝及南瓜佐義式陳年紅酒醋剛上桌時,心中立刻浮現這句話,來到高級餐廳除了享受到各種美食外,也能欣賞師傅們的擺盤藝術,這不就是最棒的用餐過程嘛!

經典的入口即化鴨肝,表皮煎的相當酥脆,內部也保留柔軟的口感,一咬下去瞬間劃開,並帶點湯汁以及恰到好處的鹹度。

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另一道季節黑松露沙拉佐核桃及香茄就屬於比較清爽類型,生菜本身的鮮甜清脆,搭配黑松露的層次口感,讓我的胃漸漸開胃起來,已經等不及繼續下一道料理。

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既然要準備大快朵頤的享用乾式熟程牛排,我們也點了 House wine 來做搭配,一打開 TOSCANA的酒單,新舊世界的葡萄酒都非常齊全,其中 House wine 更是有多種選擇,如果開一瓶喝不完沒關係、大家都想喝不同類型的葡萄酒也沒關係,TOSCANA 都能夠滿足。

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最終我們決定就來義大利 Vietti Nebbiolo Perbacco 2012,這瓶酒的水果與香料味非常豐富,加上中等但具有份量的口感,蠻適合搭配煙燻過後的紅肉,雖然年份很年輕,但單寧卻柔順優雅,女性朋友也會喜歡它。

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而這陣子剛好是白蘆筍季節,TOSCANA 也特別針對平日午間推出「春日確幸 – 白蘆筍美饌」套餐,內含主菜三選一、湯品與自助義式沙拉吧。

主菜除了有牛排、烤小里肌外,也加入鱈魚來滿足喜歡吃海鮮的朋友,而每個主菜都有結合白蘆筍料理。沙拉吧部分也多了白蘆筍佐鮮蝦與白蘆筍燉蛋,同時還有一位師傅為客人現做 “香煎白蘆筍襯帕瑪森起司佐荷蘭醬”,可說發揮得淋漓盡致,對於愛吃白蘆筍的朋友絕不能錯過!

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白蘆筍佐鮮蝦是一道歐式經典冷盤沙拉,利用義大利檸檬油醋拌入汆燙白蘆筍及新鮮甜蝦,再搭配新鮮的時蔬,相當清爽開胃。

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白蘆筍美饌套餐的主菜之一「爐烤豬小里肌及干貝襯當季白蘆筍佐紅蘿蔔泥」,豬小里肌選用全球最佳黑毛豬品種的盤克夏豬,主廚特地取肉質極為細緻的小里肌部位,用高溫大火直接下去爐烤,完全不囉唆,不僅皮脆肉也香,再澆淋上以豬骨、豬腳及蔬菜熬成的肉汁,光是上桌時的香氣就非常迷人。

香煎干貝搭配上經汆燙、爐烤的白蘆筍,以及香甜蜂蜜的細滑紅蘿蔔泥,這種多層次的鮮甜味,就像是一位既有深度、又有甜蜜感的女人。

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碳烤美國牛排襯當季白蘆筍佐羊肚蕈醬汁,使用最經典的美式碳烤手法,將牛排烤的外酥內嫩,配上同樣用碳烤的白蘆筍以及羊肚蕈醬汁,整個風味恰巧跟上一道的個性完全相反。

不過要注意的是,畢竟是季節性料理,因此筆者用餐時間離這篇文章的日期也有段距離,所以想前往品嚐白蘆筍套餐的讀者,建議先撥電話詢問是否還有提供會比較保險。

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一看到服務生推著桌邊秀的桌子出來,就知道主角「巴羅洛酒桶木燻乾式熟成肋眼牛排」要登場了!

在這一兩年越開越多的頂級牛排餐廳環境下,除了提供最好的牛肉品質,怎麼樣創造話題以及吸引饕客目光,也更為重要,而 TOSCANA雖然身為始祖,卻不斷在創新以及利用新口味、桌邊秀來創造新鮮感,也難怪說到台北的乾式熟成牛排,西華 TOSCANA依舊是最多人推薦的餐廳。

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乾式熟成牛排剛端出來前就已經先用火烤過,因此利用巴羅洛酒桶木燻香只是附味,只需放在鍋子裡短短的幾秒鐘,過久其實也會讓肉質變得更熟、更乾。開啟的瞬間巴羅洛酒桶木香氣一次擴散,即便是坐在 20 公分遠的餐桌上也能明顯聞到,不得不說真的是相當迷人。

而巴羅洛酒桶木是來自義大利 Gianni Gagliardo 酒莊,選用 180 至 250 年的百年斯拉沃尼亞 “夏橡” 所製成,整個製作過程跟乾式熟成的原理一樣,須切掉 75%~80% 的木材,僅保留 20%~25% 精華部分,並於戶外經 3 年熟成,才能透過培烤製成橡木桶,非常繁鎖且耗時。長年下來也受到釀造義大利原生 Nebbiolo 葡萄品種的原因,其橡木的毛細孔也緩慢釀透出甘草、薄荷、桑椹、丁香等各種不同香氣。

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哇!沒想到才短短的幾秒,牛排的表面香氣就已經十足,這跟我曾在美國拉斯維加斯吃過的正宗美式碳烤乾式熟成牛排香氣完全不同,更加的強烈,且那巴羅洛酒桶木味一聞就可以辨識出來。

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不斷撲鼻而來,早已讓我的胃敞開大門,彷彿前面吃到幾道料理都一掃而空。

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三分熟,絕對不能再多,這是愛吃乾式熟成牛排的人必點熟度,除了原本就有的表面酥脆內肉鮮嫩特色外,咬下去瞬間巴羅洛酒桶木香氣也瞬間在口中散開,這口感用強烈兩個字來形容也不為過,真是前所未有的感受。比較稍嫌可惜的是,因為牛排烤過後又經由幾秒鐘的煙燻,肉汁的豐富程度相較於原味,也顯得乾一些。

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除了牛排外,TOSCANA 經典的波士頓龍蝦手工細麵當然也不能錯過,這道料理手法其實有一點繁瑣,一開始先用蒜片與辣椒進行爆香動作,接著加入櫻桃番茄與波士頓龍蝦小火微炒,等待適當時機加入白酒嗆鍋後,淋上燉煮超過六小時的獨家海鮮高湯,最後再由師傅的巧妙雙手,把這道經典義大利麵的擺盤變成藝術品。

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不僅麵條口感 Q 彈帶勁,整個龍蝦鮮味在口中四溢,就是這令人懷念的口感!

牛排、龍蝦都吃下肚後,身體終於呈現出滿足狀態,是時候畫下完美的句點了,只不過令人意外的是,就連最後的甜點也有桌邊秀?!

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這道叫「現煎法式火焰薄餅襯香草冰淇淋」,服務生會直接在桌旁進行料理動作,除了欣賞老練的手法外,過程中還有短短的一秒鐘,會在鍋內點燃火焰,無疑是這道料理的最高潮點,就連旁邊幾桌的客人也停下動作欣賞這段表演。

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享用完最後的甜點你以為就這麼結束了嗎?不,很幸運的,這次我們有機會能參觀他們的熟成室,親眼目睹是如何一直維持品質。

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TOSCANA的熟成室沒有華麗裝潢,走的是樸實路線,在大冰庫上加裝精密且能夠嚴格控管濕度、溫度的設備。就如同常見的熟成室一樣,每塊牛肉都會註明進倉日期,而一眼望去也可以看到,每塊熟成牛肉保存的都非常好,表面幾乎都沒有任何黑塊,空氣也散發著牛肉的香氣,而不是酸味,這裡的牛肉選用都是 Prime 等級。

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我們用餐的日期是 4/27,而這塊牛肉進倉的時間是 3/3,熟成時間將近快 60 天,整個保存狀況依舊非常不錯,靠近聞也完全沒有任何酸味。

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也有熟成和牛。

最後,終於結束了 TOSCANA的跨時代旅程,雖然過程中在品嚐巴羅洛酒桶木燻乾式熟成肋眼牛排時,對我這種愛吃 Juicy 口感的人來說稍微乾了一些,但還是不滅這塊牛排的風采,從熟成牛肉的嚴格控管、各料理擺盤、沙拉吧、一直到酒單等等,也深刻體會到為什麼長久下來一直是愛牛人士心目中,排名領先的餐廳。TOSCANA!我們會再見面的!

西華飯店TOSCANA

訂位電話:(02)2718-1188 轉 TOSCANA義大利餐廳
信義店地址:台北市松山區民生東路三段111號
營業時間:週一至週日(早餐 07:00~10:00、午餐 11:30~14:30、下午茶 15:00~17:00、晚餐 18:00~22:30、週末晨午餐 10:30~14:30)
自備酒水服務費每瓶NT$500、烈酒每瓶NT$800
官網:http://www.sherwood.com.tw/
餐廳網址:http://www.sherwood.com.tw/dinings/toscana1.htm
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